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14 de Diciembre 2012
Sorprende a tus invitados esta Navidad

  

CIGALA ASADA SOBRE UNA CREMA DE ALMENDRA, brotes de horlalizas y lamina de tocina ibérico

 
Os proponemos sorprender a vuestros invitados estas navidades de la mano de Francis Paniego, con esta receta tan especial, para darle el toque final os recomendamos maridarla con Marqués de Riscal Rueda Sauvignon 2012.

 

INGREDIENTES 

FONDO DE ALMENDRA

  • Almendra marcona 0,45 kg 
  • Agua 0,45 lt. 
  • Sal fina 0,001 kg 
PURRUSALDA
  • Aceite de oliva Virgen Extra 
  • Patata (variedad agria) 
  • Puerro 20 unid. 
  • Cebolleta 8 unid. 
  • Zanahorias 0,8 kg 
  • Cabeza de merluza 0,25 kg 
  • Azafrán 0,5 gr.
  • Sal fina 0,001 kg 
  • Agua 2 lt. 
LENGUA DE TERNERA
  • Lengua de ternera 0,5 kg 
  • Pimienta negra 3 unid. 
  • Perejil 3 Hojas 
  • Puerro 1 unid. 
  • Cebolleta 1 unid. 
  • Azúcar moreno 0,1 kg 
  • Oporto 0,1 lt. 
  • Ajo (diente) 6 unid. 
  • Zanahorias 0,1 kg 
  • Vinagre Forum 0,05 lt. 
  • Romero fresco (una rama) 0,5 unid. 
  • Laurel Fresco 1 Hojas 
  • Eneldo 2 gr. 
  • Salsa de soja (Kikoman) 0,05 lt.
  • Clavo 2 unid. 
OTROS INGREDIENTES
  • Mini alcachofa 15 unid. 
  • Mini puerros 15 unid. 
  • Mini zanahoria morada 15 unid. 
  • Mini remolacha 5 unid. 
  • Mini zanahoria 15 unid. 
  • Agua 2 lt. 
  • Sal fina 0,001 kg 
  • Lecitina de soja en polvo 
  • Cigala nº0 15 unid. 
  • Tocino Iberico Joselito 0,1 kg

 

 ELABORACIÓN

* Para FONDO DE ALMENDRA

Trituramos bien la almendra y el agua en la thermomix en frio hasta que quede una pasta lo más fina y triturada posible. Pasamos dicha pasta por la estameña y el liquido o leche resultante lo ponemos al fuego hasta que comience a engordar por la acción del calor, rectificamos de sal y reservamos esta leche.

* Para PURRUSALDA

Ponemos a rehogar las verduras bien limpìas a fuego muy lento. La cebolletas picada en mireposise, la patata escaschada como a la riojana pero no muy grande, la zanahoria en rodajas, el puerro solo la parte blanca tambien en rodajas. una vez que las verduras estan bien pochas añadimos el agua y la cabeza de merluza bien limpia.

Dejamos cocer todo a fuego lento hasta que se vean cocidas las verduras, colamos la mezcla muy bien y lo volvemos a poner al fuego, añadimos ahora el azafran para que le de color, rectificamos de sal.

* Para LENGUA DE TERNERA

Primero procedemos ha desangrar la lengua. Para lo cual pondremos la lengua durante 24h en agua fria en la cámara e iremos cambiandole el agua cada 8 horas. Pasado ese tiempo ponemos la lengua entera a cocer en una bolsa de vacio con todos los ingredientes durante 24h a 75º. Pasado ese tiempo refrescamos y una vez fria ya podremos cortal las laminas que acompañan el plato.

* Para OTROS INGREDIENTES

Limpiamos bien todas los mini vejetales y los vamos guardando en agua con hielo. Los cocemos por separado en agua abundante con sal y un chorrito de aceite de oliva. La cigala la marcamos en una sarten antiaderente por la parte de arriba y la terminamos en el gratinador por la de abajo. Añadimos un poco de lecitina de soja en el caldo de Purrusalda y lo turbinamos para que se conforme aire.

Cortamos lonchas muy finas de tocino Joselito del tamaño de la cigala

* ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Colocamos una cucharada de crema de almendras en el fondo del plato encima de este la cigala salteada y las verduras tambien salteadas con la lengua de ternera.

Por encima de todo un poco de tocino y le damos un golpe gratinador, terminamos con el aire de purrusalda y unos brotes de hierbas fresca.

 

 

 

 







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