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Akelarre, el excelente resultado de la incorformidad
 

Restaurante Akelarre

 
La de hoy es una historia de retos, de distinción, de lucha y consagración. Es una historia que comienza de cero. Una historia de lento caminar en la que antes de avanzar se analiza cada paso. Una historia de autoexigencia e inconformidad que ha llevado a Pedro Subijana a lo más alto, donde día a día continua esforzándose por superarse.
 
 
 

 

LA COCINA

 

Somos curiosos. Así que continuamos indagando en esta trayectoria de libro. Nos sorprende descubrir que de no haberse enterado de que existía una escuela de hostelería Pedro hubiera estudiado medicina en Pamplona. Siempre se había sentido atraído por la cocina. De niño le rodeó un ciertoculto a la gastronomía. “En casa se cocinaba mucho y todo se celebraba en torno a una mesa. Además, cuando se salía a comer, mi abuelo me llevaba a los mejores restaurantes del entorno” comenta Subijana, quien “si hubiera hecho medicina le hubiera puesto el mismo interés y posiblemente (eso no lo puedo saber) hubiera conseguido los mismos reconocimientos, porque eso va en función de lo que uno ponga en el asador”.
 
Así que se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y en el hotel Euromar de Zarautz. Continuó formándose en diversos establecimientos como el hotel María Cristina, de San Sebastián; el restaurante Zalacaín, de Madrid, o el Mesón de Idiakez, que está en Tolosa (Gipuzkoa), hasta llegar al reconocido Akelarre. Una vida consagrada al mundo de la cocina. Triunfar en la gastronomía conlleva un duro compromiso que exige esfuerzo y dedicación. “Siempre piensas que al cabo del tiempo se estará más tranquilo, se podrá vivir mejor, pero es mentira. Es cada vez más difícil y complicado. Pertenecemos a una casta en la que no nos dormimos en los laureles, no nos dejamos llevar. Nunca nos damos por satisfechos y siempre pensamos que se pueden hacer todavía mejor las cosas”. La ventaja. Él disfruta con lo que hace. Le gusta su trabajo. Sólo así se entiende que pueda sobrellevar un ritmo de vida sobrehumano que más que agotador resulta “bastante puñetero para los que te rodean. Que al final son los que se privan de tu presencia porque todo se lo dedicas al trabajo y a la cocina”. 
 
Pedro Subijana es uno de los protagonistas de la profunda renovación experimentada por la cocina vasca. Meditadas y ensayadas pacientemente, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo técnico y los fogonazos de la genialidad. Nos detenemos para intentar describir la cocina de Akelarre, pero nos resulta imposible. El propio Pedro nos confiesa que es muy difícil; “es una mezcla de muchas cosas. Es una cocina actual hecha con el sabor de nuestras tradiciones y de nuestra historia. Muchos de los platos que nosotros llegamos a poner como platos muy innovadores son el desarrollo de determinadas teorías o determinados gustos. El desmenuzamiento de recetas antiguas que las terminamos poniendo al día”.
 

Recomendaciones Akelarre

 

  • Moluscos en la red del pescador
  • Salmonete integral con “fusili” de salsa
  • Lomo de cierva asado en los trizones de las brasas

 

 

 

 
 
 Continuar leyendo la entrevista en el archivo adjdunto
 
 
 
 

 

 
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